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Pollo a la Secretaria, el protagonista de las Jornadas Gastronómicas de Alcalá la Real

Pollo a la Secretaria, el protagonista de las Jornadas Gastronómicas de Alcalá la Real



La Muestra de Recursos Típicos de laSierra Sur llega a Alcalá la Real del 11 al 13 de octubre. Entre la amplia programación de este evento itinerante por los municipios de esta parte de la provincia de Jaén, los organizadores han previsto unas Jornadas Gastronómicas de lo más suculentas.    

Cinco restaurantes alcalaínos –Rincón de Pepe, El Parque, Las Catacumbas, El Zacatín y Torrepalma– han decidido participar en esta especie de ruta culinaria preparando platos típicos de la tierra. Y no puede faltar una de las recetas más singulares de la gastronomía de Alcalá la Real: el pollo a la secretaria o ‘secretaria alcalaína’, como también se le conoce.
La historia de este plato se remonta a los años veinte del pasado siglo XX, cuando un grupo de amigos decidieron “ir de guiso” a un cortijo de la zona. La idea era la de cocinar un arroz caldoso con su sofrito, su pollo, sus verduras y su aceite de oliva. Pero cuando el guisandero o cocinero, que resultó ser secretario del Ayuntamiento de Alcalá la Real de entonces, vio que se le había olvidado el arroz, surgió otra idea.
La esposa del improvisado cocinero (la secretaria, como se le llamaba por la profesión de su marido) propuso que se comiera así, sin el ingrediente principal y sin caldo, algo a lo que el resto de comensales aceptó de inmediato dado la premura de tiempo. Así fue como nació este plato tan popular y exquisito en la tierra del Palacio Abacial.
Ingredientes (para 6 personas)
-Pollo campero grande de unos 3 ó 4 kilos de peso aproximadamente.
-2 vasos de aceite de oliva. 
-2 hojas de laurel. 
-2 cebollas grandes. 
-6 dientes de ajo. 
-1 vaso de vino blanco. 
-2 higaditos de pollo. 
-250 gramos de pimientos morrones en conserva. 
-150 gramos de guisantes en conserva. 
-500 gramos de tomate natural. 
-150 gramos de jamón serrano. 
-2 cucharillas de pimienta negra molida. 2  sobres de colorante alimenticio amarillo. Azafrán en hebra. Sal
Receta

Se arregla el pollo y se trocea. En una sartén se fríe el jamón hecho tacos no muy grandes y los ajos enteros. Una vez frito se sacan a un plato los ajos y la mitad del jamón. 

A continuación,en la misma sartén se fríe el pollo con la mitad del jamón ,sal y un chorreón de vino blanco. Una vez dorado el pollo se saca a otro recipiente. En el aceite se fríe el pimiento, la cebolla, los tomates troceados y un poquito de perejil. 

Se trituran los ajos y el jamón (que habíamos sacado anteriormente ), el pimiento, la cebolla y el tomate, el azafrán en hebra, la asadura frita y la pimienta molida. Todo esto se junta con el pollo y se le da un hervor y finalmente se le añaden los guisantes y pimientos morrones. 

FOTO: Alcalálareal.net 

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