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Preparación
Pesa todos los ingredientes por separado y resérvalos. Casca los huevos y separa yemas de claras, reservando las claras en el frigorífico.
Derrite el chocolate en un cuenco al baño maría suave, no debe sobrepasar los 50ºC para que no pierda propiedades. Reserva tapado para que no se enfríe.
Aparte bate las yemas con la mitad del azúcar, con varillas, hasta que blanqueen y emulsionen un poco. Añade el chocolate derretido poco a poco, mezclando con cuidado. A continuación, incorpora el brandy y el aceite de oliva en hilo fino a la mezcla de yemas y chocolate, removiendo con unas varillas.
Aparte monta las claras a punto de nieve fuerte, usando las varillas y añadiendo una pizca de sal para ayudar al montado. Cuando ya estén espumosas, añade el azúcar restante poco a poco. Las claras estarán listas cuando se puede poner el vaso boca abajo sin que caigan.
Ya para acabar mezcla las claras montadas con la mezcla de chocolate, usando una espátula o lengua de silicona para remover cuidadosamente con movimientos envolventes. Vierte en cuencos o en vasitos, y enfría en la nevera un mínimo de cuatro horas.
